1. Numa panela, com um fio de azeite, comece caramelizando o mirepoix, com exeção do tomate,
2. Entrar com o tomate após porque ele solta água e dificulta a caramelização. A caramelização é importante para construir e retirar ao máximo o sabor dos legumes.
3. Entrar com os temperos e com a água.
4. Deixar cozinhando em fogo baixo, queremos extrair os sabores e não evaporar a água

Agora vamos para nossa receita.

1. Use uma faca bem afiada para fatiar e mexa o mínimo possível na panela, ele não vai soltar a liga.  
2. Reserve uns 8 quiabos e corte o restante em rodelas grossinhas na diagonal para que fiquem mais compridas. 
3. Numa panela grande e rasa de ferro toste esses quiabos no azeite em pequenas levas até ficarem douradinhos. Retire e reserve sobre papel toalha.  
4. Na mesma panela, coloque o óleo de urucum, se não tiver, use azeite e colorau. 
5. Refogue a cebola, o alho, o gengibre, os talos de coentro, as especiarias e um pouco da pimenta de cheiro. 
6. Refogue mais um pouco até o perfume liberar e começar dourar. 
7. Coloque um pouco de sal. 
8. Depois traga o pimentão e os tomates e refogue mais um pouco. 
9. Junte metade do caldo e deixe em fogo médio para começar a formar um molho saboroso. 
10. Enquanto o molho apura, em uma frigideira, toste as castanhas com o óleo de urucum, sal, especiarias e pimenta caiena. Reserve. 
11. Volte ao molho, acrescente os quiabos em rodelas e deixe que faça amizade. 
12. O restante dos quiabos você corta no sentido do comprimento e tosta também até ficarem bem dourados. Reserve.

1. Vamos cortar os filés do peixe em lombos, temperar com sal e pimenta, passar na farinha de trigo e fritar no azeite quente pelo lado do couro. 
2. Enquanto o molho apura, numa frigideira toste o peixe pelo lado da pele. Eu gosto de fritar com a pele para proteger a carne e manter a umidade. Nessa técnica ela fica super crocante, quase um torresminho de peixe (já que o pintado é um peixe gordo. 
3. Monte o prato com o cozido, arroz branco e finalize com as castanhas tostadas, os quiabos tostados e folhas de coentro e sirva.